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Mientras que en algunos valles de Bolivia el puchero es la comida propia del Carnaval, Tarija es la excepción, en esta región sus pobladores se sirven sus propios platos emblemáticos como son el saice, la ranga y la sopa de maní.

Una de las más antiguas vendedoras de comida del mercado Central, Nicolasa Ríos, más conocida como “doña Nico”, contó que si bien estos alimentos son preparados durante todo el año, en la época del Carnaval son los que más salen.

Detalló que el saice debe llevar bastante carne molida, no picada, acompañado de arroz, fideo, papa y chuño, además de estar cubierta por un poco de ensalada de lechuga, tomate y cebolla, se trata del plato típico de Tarija.

En tanto que la ranga va con papa runa y una parte de la panza de la vaca que es el libro, va picado en tiritas y elaborado con ají amarillo. Por su parte, la sopa de maní puede ser de pollo o de carne de res, con arroz o fideo y cubierto con papa frita, aunque algunos de sus clientes lo prefieren con papa cocida blanca.

Tradición

Según el experto en arte culinario, Pedro Guereca, en Sucre, Cochabamba y La Paz es tradicional cocinar para los días del Carnaval el puchero y en la parte andina el t’impu, y apuntó que se debe a la estacionalidad propia de los ingredientes de este plato.

Por ejemplo el puchero lleva fruta, y justamente coincide con la maduración de los duraznos y las peras.“Digamos que el puchero carnavalero tiene muchos elementos que seguramente vienen del recetario de la colonia y la cocina republicana, entonces la misma esencia del carnaval, que comportas una licencia para cometer toda clase de excesos una vez al año, el incorporar la fruta en la comida es una especie de licencia por esto”, explicó.

Afirmó que el ambiente del Carnaval genera también esta especie de connubio entre ingredientes dulces como la fruta con especies como el ají, porque un puchero sin este condimento no es completo, es el catalizador de todos los elementos que lo integran como son el repollo, la papa, el chuño y los garbanzos.

En la dieta tradicional del boliviano no es común comer garbanzos, agregó, pero es frecuente verlo en el puchero que es uno de los pocos platos donde este ingrediente entra en una cierta proporción, “seguramente es un resabio de su pasado colonial”.

También apuntó que en Tupiza y en otras zonas aledañas se sirven picante de cabrito en Carnaval y en la parte alta del país se sirve el t’impu, pero suele ser por analogía porque es una versión altiplánica del puchero, donde se sustituye la carne de res por la del cordero.

Además, indicó, la sopa de maní es un complemento en toda la parte de los valles donde el puchero es el común denominador, excepto en Tarija, pero se debe tratar de acuerdo a la temporalidad de festividades que existen en esta región de acuerdo a las comidas que se sirven.

El puchero

Según el chef Nelson Huanca, el puchero, la comida tradicional del Carnaval, es una mezcla de sabores y colores que, en Cochabamba, en esta época es muy solicitado y apetecido porque en un solo plato se fusionan sabores salados como el arroz y la papa, dulces como la pera y durazno y picantes como el ají, de acuerdo a una nota periodística del matutino valluno Los Tiempos.

Además, apuntó, otro elemento que distingue a este plato es la mezcla de colores “el blanco del arroz, negro o plomo del chuño, verde del repollo y el amarillo del ají, le dan un toque particular en cuanto a los colores”. “Es un plato de temporada, muy solicitado por nuestros clientes”, comentó en su oportunidad Fabiana Lobo del restaurante “La Casa de Campo”, un referente cochabambino en gastronomía tradicional.

“Preparamos este plato desde una semana antes del Día de Compadres hasta una semana después del Corso de Corsos o un poco más, si la gente lo pide”, señaló.

Por otra parte, Huanca, junto a sus colegas Roberto Lunario y Vladimir Zapata coincidieron en que el origen del puchero es español y que en nuestro país se fue modificando de acuerdo a los productos de temporada que de acuerdo ala región también existen variaciones.

El País Tarija


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